BRASIL
RABANADA
Rabanada, também conhecida como fatia dourada, fatia parida ou fatia de ovo, é um doce de pão de trigo (pão-de-forma, baguete ou outro) em fatias que, depois de molhadas em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, são passadas por ovos e fritas ou assadas.
As rabanadas fazem parte de muitas mesas da consoada em Portugal, e em várias ceias do Brasil. São servidas polvilhadas com açúcar de canela ou regadas com calda de açúcar, xarope de bordo ou mel. Outrora, a palavra “rabanada” era apenas utilizada ao norte do rio Mondego e ao mesmo doce atribuía-se, a partir da margem sul do referido rio, o nome de fatia-dourada, ou fatia-de-parida.[4] Em outros países são típicos nas celebrações espanholas da Quaresma e da Semana Santa, assim como em várias partes do México, tal qual Zacatecas. No Brasil, geralmente é servido em festas natalinas.
INGREDIENTES
BAGUETE
1 KG de farinha de trigo
20g de sal
100ml de MASSA MADRE M LIQUID
5g de fermento biológico seco
550ml de água
FINALIZAÇÃO
2 xícaras de leite
1 lata de leite condensado
3 ovos batidos
1 pitada de canela
canela a gosto
açúcar a gosto
óleo de girassol para fritar
MODO DE PREPARO
BAGUETE
Misturar a farinha de trigo, o sal, a massa madre e o fermento seco por um minuto na velocidade 1
Adicionar a água aos poucos e misturar por 5 minutos em velocidade lenta ou até homogeneizar
Colocar em velocidade 2 e adicionar o restante da água
Bater até atingir o ponto de véu
Dividir em peças de 250g
Bolear e dar descanso por 30 minutos
Modelar em formato baguete e levar para fermentar até dobrar o tamanho
Assar em forno lastro a 200°C por 20 minutos ou em forno turbo a 180°C por 18 minutos com vapor
MODO DE PREPARO FINAL
Corte a baguete em fatias médias.
Em um refratário, misture o leite integral com o leite condensado e mergulhe as fatias de pão até que elas estejam bem molhadinhas.
Em outro refratário, bata os ovos e adicione a canela.
Passe as fatias de pão molhadas de leite nos ovos batidos.
Frite em óleo quente e escorra as rabanadas em papel-toalha.
Em seguida, passe em um refratário com canela e açúcar a gosto.
Sirva quente ou coloque na geladeira para servir gelada.
CHILE
Pan de Pascua
Su origen se sitúa hace más de 700 años, en un pequeño pueblo alemán llamado Naumburg, donde la familia solía reunirse a la mesa alrededor de un trozo de pan, también llamado Pan de Cristo. Con el tiempo, esta comida tan tradicional, elaborada con levadura y mazapán, se fue sumando a otros ingredientes, como frutos secos, nueces y almendras de una forma que se asemejaba a la tierra donde nació Jesús, donde estos frutos se producen en abundancia. Siete siglos después, en Chile se pueden encontrar diversos panes de Pascua que, en mayor o menor medida, están inspirados en el producto que se consumía en ese pequeño pueblo alemán.
Conocido como panettone, era un pan de 15 cm de altura, con un suave sabor cítrico y una textura porosa. Este pan fue muy popular en el pasado, sin embargo, hoy casi ha caído en el olvido, siendo reemplazado por el “pan de pascua criollo”. Éste, de influencia eslava, tiene características muy diferenciadas: oscuro, más húmedo y muy compacto, sus ingredientes principales son: jengibre, miel de abeja, frutas confitadas, pasas y nueces.
El “Pan de Pascua Criollo” es sin duda una de las muchas versiones que existen de esta comida navideña. Uno de los más tradicionales es el Pastel de Navidad, de origen inglés, que en su receta contiene guindas (fruta típicamente chilena), ciruelas, pasas y panela. Otro ejemplo es el pan peruano, este es uno de los más recientes y por eso, más difícil de encontrar, su particularidad está en su humedad y color oscuro, gracias al puré de manzana que se utiliza en su masa. Hay otras recetas antiguas que son más accesibles en el mercado, como el “stollen” de Alemania y el ya mencionado panettone de Italia. El primero es más ancho, muy parecido al pan de campo y con un delicioso núcleo de mazapán y especias como cardamomo, almendras y una pequeña ración de pasas y fruta confitada. El panettone es similar al “stollen”, reconocido por su altura y color claro. Como es bien sabido, en Italia, cada región tiene su propia cocina y panettone no es una excepción. Lo que se produce en Milán contiene más fruta, la de Génova se identifica por no tener casi fruta y por su peculiar sabor a anís. Indispensable en la mesa y esperado todo el año por adultos y niños, el “Zadiguí Chorék”, literalmente “Pan de Pascua”, espolvoreado con azúcar glass y aromatizado con semillas exóticas, suele ser ofrecido por los invitados a los anfitriones, como muestra del ambiente festivo que reina en Nochebuena.
INGREDIENTES
250 g de pasas negras
250 g de nueces partidas por la mitad
250 g de almendras enteras crudas con piel
250 g de maní tostado, sin piel y sin sal
500 g de fruta confitada
45 ml de ron oscuro
4 g de ralladura de limón Tahití
3 g de canela en polvo
2 g de nuez moscada rallada
3 g de clavo en polvo
1,100 kg de harina de trigo
12 g de levadura en polvo, tamizada
3 g de sal
500 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
500 g de azúcar glass
420 g de huevos a temperatura ambiente
500 g de dulce de leche/arequipe cremoso
110g MASA MADRE BOCKER DIREKT 25
BOD OLEX para engrasar el molde
MODO DE PREPARACIÓN
El día anterior agrega en un bol las pasas, nueces, almendras, maní, frutas confitadas, ron, ralladura de limón y especias, mezcla bien, tapa con film transparente y deja reposar hasta el día siguiente.
En un bol, tamizar la harina, la levadura y la sal y reservar.
Al día siguiente, bata la mantequilla y el azúcar en una batidora eléctrica durante unos 5 minutos, hasta que esté suave y esponjoso.
Agregue los huevos uno por uno, batiendo bien después de cada adición.
Agrega el dulce de leche y bate por unos 3 minutos, hasta que se incorpore.
Mientras bate, agregue la mezcla de harina, la MASA MADRE, la levadura y la sal y bata hasta que todo esté incorporado.
Finalmente, agregue las frutas remojadas en el ron y mezcle.
Verter la masa en el molde untado con DBO OLEX y hornear en horno precalentado a 150 °C durante 1 hora y 15 minutos o hasta que esté dorada.
Retirar del horno, dejar reposar durante 25 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar por completo antes de cortar.
ESTADOS UNIDOS
Pan de vino con pasas
El origen del pan se remonta a los inicios de la humanidad y la levadura natural ha sido muy utilizada a lo largo de su historia. En las últimas décadas, la industrialización ha significado que la fermentación natural haya sido reemplazada gradualmente por levaduras biológicas en las panaderías comerciales. El pan de fermentación natural, llamado pan de masa madre en inglés, se somete a una fase de fermentación más prolongada, tiene un sabor ligeramente amargo y una mejor vida útil que otros panes.
La historia del pan de masa madre en San Francisco comienza durante la Fiebre del Oro de California, alrededor de 1848, traída por inmigrantes mineros de oro de Europa. Algunas panaderías de la ciudad han utilizado la misma levadura desde entonces, como la centenaria Boudin Bakery.
En la década de 1980, el pan de levadura natural experimentó un renacimiento entre los panaderos artesanales, y este movimiento fue bastante intenso en San Francisco, que hoy produce el pan de masa madre más famoso de los Estados Unidos.
RECETA
1 kg de harina de trigo
15 g de sal
5 g de levadura biológica seca
500 ml de vino tinto suave
300 g de pasas
300 g de MASA MADRE BOCKER RS LÍQUIDA
MODO DE PREPARACIÓN
El día anterior, remojar las pasas con 750 ml de vino y dejar hidratar durante la noche en la nevera.
Mezclar la harina de trigo, la sal, la levadura seca y la MASA MADRE durante un minuto a velocidad lenta.
Tamizar las uvas y reservar.
Agrega el vino poco a poco y deja que se mezcle durante 5 minutos a baja velocidad.
Después de homogeneizar colocar a velocidad 2 y seguir añadiendo el vino poco a poco a la receta.
Al llegar a la punta del velo, agregue las pasas y mezcle a velocidad lenta hasta que se esparza bien por toda la receta.
Retirar de la amasadora y dividir en trozos de 300g.
Bolear y dejar descansar.
Darle forma de barra italiana, pudiendo cubrirla con harina de trigo y llevarla a fermentar hasta que duplique su tamaño.
Hornear en horno de lastre a 200 °C durante 25 minutos o en un horno turbo a 180 °C durante 20 minutos con vapor.
