Um acidulante na indústria de alimentos pode ter várias funções, como por exemplo: aromatizantes, reguladores de pH, tamponantes, agentes de fermentação, entre outros.
Na indústria de produtos panificados o ácido fumárico vem sendo utilizado para a redução de pH, auxiliando no aumento da atividade dos conservantes, como o propionato de cálcio.
Em dosagens adequadas possui um bom efeito na redução de pH e não possui sabor residual.
Efeito do pH na conservação de pães:
O propionato de cálcio é um sal e quando em contato com a água é formado o ácido propiônico, que por sua vez pode estar na fração dissociada ou não dissociada, dependendo do pH do meio.
A fração não dissociada do ácido é capaz de atravessar a membrana dos fungos e assim inibir o seu metabolismo. Por tanto para a conservação de pães o objetivo deve ser aumentar a fração não dissociada de ácido propiônico e isso ocorre com a redução de pH, como mostra o gráfico a seguir:
No pH 6,0 menos de 6% do ácido propiônico está na forma não dissociada. Já no pH 5,0, 37% estão na fração não dissociada, ou seja, ativo e capaz de inibir o crescimento de fungos no pão.
Porque encapsular ácido fumárico?
O ácido fumárico na forma livre tem um efeito negativo sobre a levedura, sendo prejudicial para a fermentação e volume do produto final.
O Encapsystem FA possui revestimento lipídico, sendo liberado na etapa de cozimento, atuando na redução do pH.
A Pman possui um portfólio para as mais variadas aplicações.
Quando proteger da acidez e quando acidificar a massa?
Todos os produtos onde se utiliza levedura biológica se beneficiam de proteção (FA 50 e FA 75). O FA 50 não interfere na fermentação, textura da massa ou tempo de batimento. O FA 75 permite uma leve acidificação da massa. Isso pode ser desejável dependendo das características da sua farinha, água e processo.
| Produtos | FA 50 | FA 75 | FA 85 | FA 95 |
| Aplicações / dosagem base farinha | Mínima interferência com pH da massa, ação exclusiva pós-forno | Oferece dupla ação, acidificação moderada na massa e mais intensa pós-forno | Indicado para produtos que se beneficiam com acidificação na etapa de massa e pós-forno | Indicado para produtos que se beneficiam com acidificação na etapa de massa e pós-forno |
| Pães de forma, rústicos, bisnagas, hot-dog, hamburguer | 0,1-0,3% | 0,1-0,3% | – | – |
| Pizza | 0,1-0,3% | 0,1-0,3% | – | – |
| Tortilla/Wraps | – | – | 0,4-0,6% | 0,4-0,6% |
Os produtos feitos com fermento químico se beneficiam de menor proteção e mais acidificação (FA 85 e FA 95) na etapa de massa. A acidificação da massa também é desejável para reduzir o encolhimento de tortillas e o tempo de batimento dessas massas de menor absorção de água. FA 85 e FA 95 podem inibir a levedura biológica, logo seu uso não é recomendado para produtos fermentados.
Na Tabela abaixo é apresentado as indicações de uso de cada produto e aplicações com as respectivas dosagens recomendadas (base farinha).
